Les fervents défenseurs du café de spécialité ont leurs raisons : c’est ce qui explique l’essor de ces établissements dans les villes espagnoles.

Grâce à de petits entrepreneurs convaincus du potentiel de croissance du secteur, celui-ci a commencé à prendre son essor il y a plus de dix ans. La perspective d’une activité florissante commence à attirer les grandes entreprises. Un samedi matin, au comptoir du Baburu Café, une dizaine de personnes font la queue. Óscar Alonso, le propriétaire, et son associé s’affairent à les servir. À chaque commande préparée, un nouveau client s’ajoute à la liste d’attente. « Je pense qu’il pourrait facilement y avoir deux ou trois autres cafés de spécialité comme le sien à Zamora », dit-il à propos de ces quelques minutes d’affluence, qui, selon lui, ne sont pas la norme. « Peut-être que j’en ouvrirai moi-même », ajoute-t-il avec enthousiasme. Son établissement, unique en son genre dans la ville, fait partie des rares exemples de la vague qui a déferlé sur les rues, principalement dans les grandes villes, ces dernières années. Le secteur, en général, entrevoit encore un fort potentiel de croissance. Toutefois, elle anticipe également une forme de correction dans un segment qui n'est plus l'apanage des petits entrepreneurs et des amateurs de café.